16. - 18. Oktober 2018 // Nürnberg

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Luftbehandlungseinheit / Reifungszelle / Blastfreezer / NK Kühlzelle / TK Kühlzelle / Verwandlung / Gefriertunnel

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Im Falle von Fleisch, verlangsamt die Absenkung der Temperatur an der Oberfläche des Gerippe, sofort nach der Schlachtung, die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen, und ermöglicht das Erreichen in den tieferen Teilen der niedrigen Temperaturen, um die Vermehrung von eventuell vorhandenen pathogenen Organismen zu verhindern. In der Tat, trotz der Hygienevorschriften beim Schlachten und anschließende Herstellung von Tierkörpern, ist eine gewisse Verschmutzung unvermeidlich. Per Definition muss ein gekühltes Fleisch, eine Kerntemperatur von weniger als 7 u00b0C hat, aber höher als der Gefrierpunkt haben. Die CEE-Grenze ist 7 u00b0C für rotes Fleisch und + 4 u00b0C für Geflügel, aber normalerweise wendt man niedrigeren Temperaturen für eine bessere Konservierung an. Das Abkühlen der Gerippe, für hygienische Maßnahmen und zur Aufrechterhaltung der sensorischen Eigenschaften nötig, verursacht Verdampfungsverlust mit Gewichtsverlust. Die Temperatur sollte sehr schnell in Sicherheit Werte von Werten nahe + 40 u00b0C fallen, aber eine zu schnell Senken nach der Schlachtung kann Schrumpfung mit irreversiblen Härtung des Fleisches bringen. Die Kühlung der Schlachtkörpern wird in der modernen Schlachthöfen in angrenzenden der Schlachtlinie Räumlichkeiten durchgeführt.

Abzugshauben / Testräume / Prototypen / Flüssigkeitskühlanlagen

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Blastfreezer / Retarder Prover / NK Kühlzelle / Luftbehandlungseinheit / Weinkeller

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